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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

混酥面的酥性，主要是面团中的面粉和（)等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂

答案

D、油脂

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第1题

混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质决定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

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第2题

混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。

A.松散

B.无黏度

C.有韧性

D.无筋力

E.疏松性好

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第3题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第4题

混酥面酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。（)

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第5题

混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料，要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()

混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料，要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。（)

此题为判断题(对，错)。

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第6题

制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面坯发生收缩现象

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第7题

导致混酥点心制品颜色过浅的原因可能是（）。

A.烤箱温度过低

B.糖分多

C.反复擀制面团

D.面团擀制时干面粉用量过大

E.水用量少

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第8题

对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是（）。

A.饱和脂肪酸多

B.表面张力小

C.在面团中呈粒状分布

D.覆盖面粉颗粒表面积小

E.起酥性较好

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第9题

擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、（)等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

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第10题

混酥面团调团时先让水油乳化是为了（)。

A.让面团有更好的弹性

B.让面团有更好的韧性

C.让面团有更好的可塑性

D.让面团有更好的延伸性

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第11题

混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或（）等工艺而制成的一类点心。

A.烘烤

B.蒸制

C.炸制

D.煮制

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