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第1题
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）
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第2题
原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)
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第3题
炸类甜菜所挂的糊主要有水粉糊和全蛋黄糊，前者追求脆松香的质感，后者取其脆硬的口感。（)
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第4题
熟、炒的操作要求是原料以半熟或全熟、为度，原料一般要加工成片，条、丁等细小形、状并且不经着衣处理，不挂、芡或小挂（）菜品多以浓郁醇厚为主。
A.硬芡、厚芡
B.软芡、溜芡
C.薄芡、微芡
D.小芡
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第5题
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。
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第6题
脆皮糊可使菜品干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。（）
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第7题
制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加入，（)和新鲜香草应在最后放入。
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第8题
鸭蛋在烹饪中应用较广，可单独烹制，也可做成汤菜、上浆挂糊或做高档菜肴的装饰等（）
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第9题
清炸是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法。（)
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第10题
皮影制作一般分为原料加工、落样、（)五道工序。
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第11题
制粒前的调质要求原料的粉碎粒度要适中;蒸汽应是高温、少水的过饱和蒸汽，蒸汽压力在0.2——0.4mPa，蒸汽温度在130——150℃;谷物淀粉的糊化温度一般在70——80℃;调质耗时一般在10——45s。()此题为判断题(对，错)。
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