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[单选题]

干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形状、()、风味、成分、结构等各方面恢复原来状态的程度。

A.质地

B.质量

C.品质

D.性质

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第1题
干货原料涨发就是利用干货原料的(),通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。

A.化学性质

B.物理性质

C.固有性质

D.理化性质

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第2题
干货原料涨发的目的就是使其尽可能恢复新鲜时的状态。()
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第3题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。你认为这一说法:()
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第4题
关于干货涨发的冷水发方法的使用,正确的是()。

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用

B.漂发可以去除原料异味和油脂,难除杂质和泥沙

C.漂发适用于质地比较结,胶质重的干货原料

D.原料浸的时间越长,越能浸发透身,滋味也越好

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第5题
干货涨发就是用不同的方法,使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地,同时除去杂质和异味。你认为这一说法:()
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第6题
油发就是将干货原料放入热油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗,即可加工。()
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第7题
焗发是把干货原料放在热水或沸水中,使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。()
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第8题
涨发干货时,要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。()
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第9题
用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。()
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第10题
干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。()
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第11题
不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料()。

A.重新吸收水分,最大限度地恢复原则

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与食用要求的工艺过程

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