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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

（）是将小型不易碎断的原料用少量油在旺火上短时间烹调成菜的烹调方法

A．煸炒

B．滑炒

C．软炒

D．爆炒

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第1题

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）

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第2题

炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。（)

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第3题

烩是将初步熟处理的小型的主料，放入汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（)的烹调方法。

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第4题

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）

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第5题

清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。（)

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第6题

如果原料质地老，加热要（）。

A.用大火，时间短些

B.用小火，时间短些

C.用旺火，时间长些

D.火力小些，时间长些

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第7题

油浸是将原料用大量热油浸熟之后，另外调味的烹调方法。（)

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第8题

原料在旺火时下锅，油温应低一点（）

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第9题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第10题

在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（)。

A.白质的氧化作用

B.脂肪的氧化作用

C.碳水化合物的氧化作用

D.维生素的氧化作用

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第11题

不适宜旺火猛汽蒸的原料是（)。

A.干贝

B.鱼翅

C.肘子

D.鸡肉卷

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