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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

酱制菜的原料应需先进行腌制及（）。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

答案

C、上浆或挂糊

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更多“酱制菜的原料应需先进行腌制及（）。”相关的问题

第1题

原料一般先经过（)去除异味再煨制。

A.飞水

B.炟

C.滚制

D.腌制

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第2题

在腌制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间翼骨，洗净腌制，取菜软穿进脱骨的留下的洞里。（）

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第3题

原料粗加工的卫生管理有哪些要求？（)

A、原料加工前必须进行质量检查验收

B、蔬菜、畜肉、水产品及禽蛋应分池浸泡与清洗，蔬菜瓜菜应先切再洗

C、生食水果必须使用含氯量为l00P1P1m以上的消毒液浸泡5分钟，(该溶液每半天至少更换1次)，蔬菜应使用80℃以上的水焯烫一遍，以降低农药残留

D、粗加工间使用的工具、用具、容器等的卫生状況良好

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第4题

皮肉洁白且细嫩，稍有纤维，味淡，品质仅次于银苗，主要用于酱制的蔬菜原料是马铃薯。（）

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第5题

下列操作程序中，属于贴的组配程序的是（）。

A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→人锅加热→刀工处理→成品菜装盘

B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→人锅加热→成品菜装盘

C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→人锅加热→成品菜装盘

D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→人锅加热→成品菜装盘

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第6题

初步熟处理的滚，使用时要先根据原料的特性及要求选好滚制方法。（)

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第7题

炒制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)

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第8题

排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（）次序、派菜程序和原料的初加工等

A.上菜

B.吃菜

C.品菜

D.制菜

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第9题

葱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（）。

A.大葱

B.芫荽

C.草菇蒸滑鸡

D.粉蒸肉

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第10题

扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。（)

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第11题

馅心是指将（），经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A.菜馅

B.肉馅

C.菜肉馅

D.制馅原料

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