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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第1题
混酥类西点应选用熔点较高的油脂,以()或易融化的细砂糖为宜。

A.糖粉

B.粗砂糖

C.红糖

D.黄糖

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第2题
调制清酥面坯大多选用低筋面粉。()
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第3题
混酥面坯在擀制成型时,要尽可能反复擀制()
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第4题
混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。()
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第5题
制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。()
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第6题
混酥面坯调制好后,放入冷藏冰箱中冷却,其目的是()。

A.使面团内部水分能充分均匀地吸收

B.促使黄油凝固,易于成型

C.能使上劲的面团得到松弛

D.以上均对

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第7题
混酥类西点应选用的低筋面粉。()
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第8题
()符合清酥制品的质量要求。

A.层次不明

B.面坯硬

C.层次清晰

D.色泽淡黄

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第9题
黄油就是奶油,是从牛奶中提取的,制作起酥类糕点的常用油脂。()

此题为判断题(对,错)。

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第10题
油脂在面制食品中的工艺性能有()方面。

A.可塑性

B.起酥性

C.氧化性

D.乳化分散性

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第11题
清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是()。

A.二者一致

B.油层比面层硬

C.面层比油层硬

D.以上均错

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