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[判断题]

糊，浆工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。（)

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第1题

有种脆浆是以面粉为主要原料调成，添加淀粉能够提高成品的脆度。起发材料是面种，可以添加干酵母辅助发酵。（)

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第2题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第3题

下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。

A.淀粉又叫生粉

B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成。

C.吸水受热糊化变成有粘性的半透明物

D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

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第4题

淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（)

A.盐酸

B.亚硫酸

C.硝酸

D.柠檬酸

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第5题

甜面酱以（)为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。

A.面粉

B.大豆

C.蚕豆

D.米粉

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第6题

面捞芡以面粉、猪油、酱油、白糖、味精为主要原料制成。（)

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第7题

糊浆处理就是在原料表面包裹上一层滑性的糊浆或粉浆（）

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第8题

淀粉在水中加热会发生糊化作用，糊化后的淀粉较未糊化的淀粉更易被（)水解，故更有利于（)。

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第9题

淀粉的糊化是指()。

淀粉的糊化是指（)。

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第10题

脆浆糊的主要用料是（)。

A.面粉、水、发酵粉

B.低筋面粉、干淀粉、干酵母、花生油等

C.面粉、油、发酵粉

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第11题

面粉中的淀粉吸水量在30°C时60%。（)

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