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[判断题]

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品质量。（）

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更多“制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性…”相关的问题

第1题

制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面坯发生收缩现象

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第2题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第3题

制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟区表皮会（)，影响产品的质量。

A.呈现一些斑点

B.色泽太深

C.色泽不均

D.呈现一些条纹

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第4题

制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A.高筋

B.中筋

C.低筋

D.特制

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第5题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.酵面层酥质地膨松，延展性较低

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第6题

混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。（)

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第7题

制作混酥面坯时，应选用颗粒细小糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（）

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第8题

厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品（）。

A.酥松并增加独特口味

B.很脆

C.很香

D.柔软

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第9题

制作混酥面坯时，应选用颗粒较粗的糖制品，以免糖粒过细，过早溶化，影响产品的品质。（)

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第10题

制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的（），再戗入150～200克干面粉为宜。

A.碱水

B.盐水

C.糖水

D.花椒水

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第11题

发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。

A.复叠

B.揉搓

C.搅拌

D.拌、叠、搋

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