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[主观题]

【主观题】淀粉糊化（名词解释）

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第1题

淀粉在水中加热会发生糊化作用，糊化后的淀粉较未糊化的淀粉更易被（)水解，故更有利于（)。

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第2题

淀粉的糊化是指()。

淀粉的糊化是指（)。

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第3题

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成()的过程。

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（)的过程。

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第4题

淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化。（）

此题为判断题(对，错)。

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第5题

制粒前的调质要求原料的粉碎粒度要适中;蒸汽应是高温、少水的过饱和蒸汽，蒸汽压力在0.2——0.4mPa，蒸汽温度在130——150℃;谷物淀粉的糊化温度一般在70——80℃;调质耗时一般在10——45s。()此题为判断题(对，错)。

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第6题

用来加热煮沸淀粉原料使其液化和糊化的设备是（)。

A.糖化锅

B.糊化锅

C.加热器

D.维持罐

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第7题

下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。

A.淀粉又叫生粉

B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成。

C.吸水受热糊化变成有粘性的半透明物

D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

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第8题

淀粉老化是（)形成的。

A.由于淀粉存放时间过长而

B.淀粉加热时间过长而

C.淀粉在缺油情况下加热而

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

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第9题

淀粉在水中可以糊化，而冷却后会形成固定的凝胶，所以可以加工粉皮、凉皮等（）

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第10题

粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。（)

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第11题

糊化是淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏分子的晶状结构并形成凝胶的过程。（)

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