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[单选题]

油发是将干货原料放在油锅中,油量为原料的()倍,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.3~4

B.4~5

C.5~7

D.6~8

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第1题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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第2题
油发又称炸发,就是用油将干货原料炸透,使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。()
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第3题
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后,放在炒锅中爆香,加入汤水和调味品,加盖用中火加热至软熟,经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。()
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第4题
原料在油发时油量一般为原料的5~7倍,通过加热使组织膨胀疏松。()
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第5题
油发的原料必须再经过碱发,才能完成干货的涨发过程。()
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第6题
煮法是将干货原料放在水中,放火上加热,使水温保持在沸点状态下,促使原料加速吸水。()
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第7题
保存干货原料时应放在架子上。()
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第8题
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。()
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第9题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。你认为这一说法:()
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第10题
泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热,使其变软或直接发透。()
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第11题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。你认为这一说法:()
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