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[多选题]

油脂在面制食品中的工艺性能有()方面。

A.可塑性

B.起酥性

C.氧化性

D.乳化分散性

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第1题
在烘烤食品中糖的工艺性能有哪些?

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第2题
对固态油脂,其烘焙工艺性能描述正确的是()。

A.饱和脂肪酸多

B.表面张力小

C.在面团中呈粒状分布

D.覆盖面粉颗粒表面积小

E.起酥性较好

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第3题
在面制食品加工中,要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是()。

A.酥性饼干

B.蛋糕

C.月饼

D.面包

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第4题
面制食品中的()可通过在pH5.5的缓冲溶液中,其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物,用分光光度法测定。
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第5题
乳品在面点中的作用有()。

A.改进面团工艺性能

B.改善面点的色、香、味

C.使制品光滑油亮、有延伸性

D.提高面点的营养价值

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第6题
烘烤食品中常见的油脂有哪几类?
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第7题
烘烤食品中常见的油脂有哪几类?

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第8题
油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。
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第9题
制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A.面包面坯

B.混酥面坯

C.蛋糕糊

D.饼干面坯

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第10题
在食品加工中,()能促进水与油脂融合的添加剂。

A.防腐剂

B.乳化剂

C.消泡剂

D.保险剂|

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