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[判断题]

海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。（)

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第1题

油脂蛋糕制作时，面糊调制一般采用（)方法。

A.分蛋法

B.全蛋法

C.油糖法

D.搅拌法

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第2题

蛋糕制作时要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。（)

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第3题

蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（)方法。

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分蛋搅拌法

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第4题

面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意（)。

A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油

B.加水时，切忌一次加太多

C.严格控制搅拌温度

D.不能添加原料

E.搅拌时间不宜过长

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第5题

（)以糖,牛奶,奶油,鸡蛋,水果,面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。

A.冷冻甜食类

B.冻蛋糕类

C.木司类

D.巧克力类

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第6题

面团搅拌的一般工艺流程为水+可溶性材料(酵母、盐、糖、鸡蛋、改良剂等)→慢速搅拌至溶解→加入面粉→慢速搅拌均匀→中速或快速搅拌至“面筋开始扩展”→加入奶油→中速或快速搅拌至“面筋完全扩展”→结束。()此题为判断题(对，错)。

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第7题

阴极处理通常结合硬膜和不沾处理的蛋糕模，不适用于（)等。这类模具表面呈黑灰。

A.慕斯蛋糕

B.芝士蛋糕

C.戚风蛋糕

D.海绵蛋糕

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第8题

制作海绵蛋糕时，如果没有使用SP蛋糕油，加油脂一般采用（)。

A.拌粉前加油

B.拌粉时加油

C.拌粉后加油

D.以上都可以

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第9题

油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为（)。

A.搅拌时易凝固

B.搅拌不易膨松

C.破坏面糊中气泡结构

D.因为溶化而失去乳化性能

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第10题

用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。（)

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第11题

海绵蛋糕属于乳沫类蛋糕。（）

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