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[判断题]

炸是将成型的面点生坯，放于一定温度的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。（）

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第1题

煮就是是将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流，使生坯成熟（）

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第2题

熟制是对生坯运用各种加热方法，使其在温度的作用下发生一系列的变化，成为色香味形俱佳的产品159、熟制是面点制作中的最后环节，也是一个重要环节（）

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第3题

烙制原理是将成型的生坯摆放在平底锅中加热，通过金属传热使制品成熟的方法。（)

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第4题

下列是用抻的手法制成面点生坯的是（）。

A.盘丝饼

B.银丝卷

C.龙须面

D.以上都是

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第5题

面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉和蛋白质就会发生重要的物理、化学变化，这些变化即为烤制面点由生变熟的原理。（）

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第6题

清炸是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法。（)

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第7题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第8题

面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，（）与蛋白质发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A.面筋

B.脂肪

C.淀粉

D.纤维素

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第9题

面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的（）和化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A.物理变化

B.生物变化

C.表面变化

D.内质变化

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第10题

风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。（)

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第11题

面点模具成形可分为生坯成形、（）和熟成形。

A.套成形

B.印成形

C.加热成形

D.盒成形

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