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第2题
勾芡能使汤菜融合，弥补短时间烹调入味的不足。（）
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第4题
勾芡后，由于淀粉的老化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）
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第5题
下列选项中错误的是（)。
A.创新菜品应顺应潮流，及时更新思维
B.创新源于传统，传统高于创新
C.创新菜品要以个性为基础，注重过程和品质
D.创新菜品应正确定位，抓住市场
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第6题
下列的选项中属于酒店支持性物品的是（)。
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第7题
扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。（)
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第8题
烩是用汤将烹饪原料加热成熟并勾芡形成汤菜融合的一种亨调方法。（）
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第9题
熟素馅是指以植物性（）及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而成的馅。
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第10题
下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（)。
A.咸甜味均等
B.甜味比咸味比重大
C.咸味比甜味比重大
D.咸甜味中略有辣味
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第11题
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）
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