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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）

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第1题

平刀法主要适用于（)。

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物内脏性原料

C.动物性原料

D.植物性原科

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第2题

鲜嫩小型原料以水作为导热体，经小火长时间加热，制成半菜半汤勾薄芡，是“烩”的烹调方法。（)

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第3题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第4题

粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循有传统无正正宗的思想，这是粤菜发展的（）。

A.理论与技术优势

B.历史文化优势

C.原料与工艺优势

D.地理与物产优势

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第5题

飞水工艺主要适用于（)原料。

A.动物性

B.植物性

C.干货

D.动物性和植物性

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第6题

中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、（）。

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第7题

俄式菜的显著特色是讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。（)

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第8题

不使用兑汁芡的烹调方法是（)。

A.滑炒

B.油爆

C.脆熘

D.烩

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第9题

烩是用汤将烹饪原料加热成熟并勾芡形成汤菜融合的一种亨调方法。（）

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第10题

“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。

A.炸

B.脆熘

C.爆

D.生滑

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第11题

鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)

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