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第1题
熟素馅是指以植物性（）及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而成的馅。
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第4题
水果菜烹，就是将水果、果汁用于热菜的主料或辅料或调料中。（)
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第5题
（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。
A.单位菜点成本
B.菜点总成本
C.毛料成本
D.主、辅料成本
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第6题
熟素馅又称熟菜馅，是指以植物性干料及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而制成的馅。（）
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第7题
潮汕风味，以惠州菜为代表，菜品多用肉类，主料突出，讲求酥软香浓。（)
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第8题
菜品的直接命名是以主料、副料（）调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。
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第9题
多种不分主次的原料菜肴是指菜肴中原料在两种或两种以上，由主料和辅料之别，并按一定的比例构成的菜。（)
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第10题
排蒸法与扣蒸法有相同之处，他们的相同点是（）。
A.成菜都是热菜
B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料
C.原料都要摆砌，造型蒸齐美观
D.火候基本相同
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第11题
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）
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