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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

制作混酥面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面坯发生收缩现象

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第1题
制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第2题
混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。()
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第3题
调制清酥面坯大多选用低筋面粉。()
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第4题
关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是()。

A.调制烫酵面时面粉要烫透,否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.酵面层酥质地膨松,延展性较低

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第5题
混酥类西点应选用的低筋面粉。()
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第6题
混酥面坯在擀制成型时,要尽可能反复擀制()
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第7题
()一般是指面粉加水调制成的面坯。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.水调面坯

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第8题
小包酥制作时,一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成()相同的剂子再进行操作。

A.重量

B.数量

C.形状

D.大小

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第9题
蛋糕在烘焙过程中下陷是因为()。

A.配方中总水量不足

B.总水量太多

C.面粉筋度太高

D.烤火炉温度太高

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第10题
制作广式擘酥面坯时,蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的(),放入冰箱冷冻待用。

A.1/2

B.1/4

C.2倍

D.4倍

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第11题
混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料,要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()
混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料,要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()

此题为判断题(对,错)。

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