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[填空题]

在糖煮之前针对不同的原料,需要进行护色或着色处理,长期以来,常用()的方式进行护色处理。

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第1题
糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。()
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第2题
糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么?
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第3题
原料丁烯1加热后在进入聚合釜之前需要进行伴热输送。()
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第4题
()就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中,加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等,用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.卤汁走红

B.过油走红

C.蜜汁走红

D.卤水走红

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第5题
循环后的简单糖浆,在输送到完成糖浆罐之前不得含硅藻土和碳,必须满足糖的色值和浊度标准。()
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第6题
一般情况下,原料的质地越嫩,体积越小,使用的温度越低,根据不同的原料,温煮的温度应掌握在()ºC之间。

A.50~60

B.60~80

C.70~93

D.70~97

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第7题
以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体()。

A.CO2

B.SO2

C.O2

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第8题
L-抗坏血酸起到护色作用的原因是()。

A.防止肌红蛋白氧化B调节原料酸度

B.氧化肌红蛋白

C.防止血红蛋白氧化

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第9题
试分析果蔬原料变色的原因,并制定工序间的护色措施?

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第10题
对于新安装的锅炉,在投入运行之前,应先进行煮炉,再进行烘炉。()
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第11题
()走红是经加工整理的烹饪原料的表面涂上一层有色调料,然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。

A.糖色

B.过油

C.卤汁

D.酱汁

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