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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

混酥面酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（）

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第1题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第2题

混酥面酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。（)

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第3题

厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品（）。

A.酥松并增加独特口味

B.很脆

C.很香

D.柔软

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第4题

混酥面的酥性，主要是面团中的面粉和（)等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂

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第5题

混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质决定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

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第6题

对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是（）。

A.饱和脂肪酸多

B.表面张力小

C.在面团中呈粒状分布

D.覆盖面粉颗粒表面积小

E.起酥性较好

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第7题

混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。（)

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第8题

制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A.高筋

B.中筋

C.低筋

D.特制

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第9题

在（)主坯工艺中，蛋液对面粉和糖的颗粒起粘结作用。

A.水调面

B.膨松性

C.松酥面

D.浆皮面

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第10题

请选择下列叙述正确的句子（）。

A.干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成

B.干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成

C.油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面

D.粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

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第11题

制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面坯发生收缩现象

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