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[单选题]

制作动物性汤的原料应(),鲜味足,无腥膻和异味。

A.新鲜

B.无味

C.水分少

D.无污染

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第1题
干货涨发加工的目的是改变原料的质地,变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑;()。

A.使其吸水回软,尽最大可能恢复原状

B.除去其腥膻臭等异味,和不可食用部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生要求

C.吸水涨大,便于切配和烹饪

D.使其吸水回软,尽最大可能恢复原状:去除其腥膻臭等异味,清除不可食用部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生要求

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第2题
平刀法主要适用于()。

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物内脏性原料

C.动物性原料

D.植物性原科

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第3题
油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料,。你认为这一说法:()
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第4题
滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。()
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第5题
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水、盐、姜、葱同时下锅,微火熬制而成。你认为这一说法:()
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第6题
熊掌本身有鲜味,在制作菜肴时,不要在赋予鲜味。()
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第7题
椰子鸡火锅采用()做汤底,并配上椰子肉、鸡肉一起熬煮,鸡鲜味浓郁、椰味清香。

A.菌汤

B.三鲜汤

C.椰子汁

D.天然矿泉水

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第8题
正宗川味火锅汤味醇厚,麻香浓郁,辣味适中,搭配使用()口味更佳。

A.海鲜味碟

B.芝麻酱味碟

C.蒜泥香油碟

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第9题
菌汤火锅锅底汤色黄褐、清澈,菌香浓郁、爽口,搭配()口味更佳。

A.海鲜味碟

B.海底捞味碟

C.香油味碟

D.香辣味碟或菌香味碟

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第10题
由于组织中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分,所制作的清汤有独特的鲜美气味的是()。

A.猪清汤

B.牛清汤

C.鸡清汤

D.鱼清汤

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第11题
动物性原料种类繁多,不同动物性原料在质地、风味、色泽等方面差异很大。()
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