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[判断题]

皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。（）

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更多“皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点…”相关的问题

第1题

煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点。

A.韧性差

B.韧性强

C.外焦里嫩

D.重量减小

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第2题

带汁蜜饯含（），浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。

A.水分较多

B.糖汁较多

C.糖水较多

D.糖粒较多

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第3题

蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁（）。

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第4题

关于煮法的说法，错误的是（)。

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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第5题

玉米面蒸饺的馅心以（）为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。

A.稍大

B.稍多

C.稍干

D.稍少

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第6题

煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。

A.调旺

B.调大

C.调小

D.恒温

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第7题

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得()，富含淀粉的物料也有淀粉()的现象。

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（)，富含淀粉的物料也有淀粉（)的现象。

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第8题

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）

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第9题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.块炒、熟炒

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第10题

肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。（)

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第11题

生荤馅的主要特点是（）、鲜香、肉嫩。

A.鲜嫩

B.鲜软

C.多卤

D.多汤

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