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[主观题]

酿菜制作要做到主料与()紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。

A、调料

B、酿料

C、毛料

D、装饰料

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答:A

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第1题
粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面,一直遵循有传统无正正宗的思想,这是粤菜发展的()。

A.理论与技术优势

B.历史文化优势

C.原料与工艺优势

D.地理与物产优势

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第2题
龙井虾仁这道菜是以()方式来命名的。

A.寓意命名

B.主料加味型命名

C.主料加配料命名

D.菜肴的主料与形状命名

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第3题
排蒸法与扣蒸法有相同之处,他们的相同点是()。

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料,植物原料作副料

C.原料都要摆砌,造型蒸齐美观

D.火候基本相同

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第4题
负责抢救的产科主任为急救小组总指挥,要做到人员到位,分工明确,各负其责,紧密配合,严密观察、详细记录。护士长安排特护人员,落实护理分工,医护密切配合()

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第5题
下列不属于配花色菜的手法是()。

A.叠

B.穿

C.酿

D.贴

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第6题
三黄鸡是这道菜的主料之一。()
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第7题
潮汕风味,以惠州菜为代表,菜品多用肉类,主料突出,讲求酥软香浓。()
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第8题
水果菜烹,就是将水果、果汁用于热菜的主料或辅料或调料中。()
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第9题
酿菜的酿料是用动植物原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉或虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。()
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第10题
()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A.单位菜点成本

B.菜点总成本

C.毛料成本

D.主、辅料成本

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第11题
拔丝菜式的主料要先经过()处理。

A.油泡

B.水煮

C.油炸

D.煎熟

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