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[单选题]

制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.面坯发生塌陷现象

C.体积膨胀过大

D.面皮发生收缩现象

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第1题
制作混酥面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面坯发生收缩现象

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第2题
制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品质量。()
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第3题
制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第4题
制作混酥面坯最好选用()面粉。

A.高筋

B.中筋

C.低筋

D.特制

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第5题
混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。()
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第6题
调制清酥面坯大多选用低筋面粉。()
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第7题
混酥面酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。()
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第8题
制作虾蓉面坯制品时,一般以()做面干儿,将其开薄成皮,直接包人馅心后熟制。

A.生粉

B.糕粉

C.江米粉

D.面粉

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第9题
混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。

A.鸡蛋

B.油脂

C.面粉

D.糖

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第10题
制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难,制品成熟区表皮会(),影响产品的质量。

A.呈现一些斑点

B.色泽太深

C.色泽不均

D.呈现一些条纹

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第11题
关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是()。

A.调制烫酵面时面粉要烫透,否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.酵面层酥质地膨松,延展性较低

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